台灣茶葉之一

台灣茶藝與茶文化（書法家鄭信育演講記錄。新竹美術協會）
台灣的地理及氣候非常適合茶樹生長，18世紀末期，先人由福建武夷山引進茶種，在台灣北部開始發展茶樹栽培及茶葉製造。1860年代外商前來臺北設立洋行從事進出口貿易，1869年將製成的烏龍茶出口至歐美各國，打開臺灣茶葉的知名度，茶業自此成為臺灣北部地區重要產業，也是促使臺灣政治重心北移的重要因素。

關西紅茶

日本治理台灣時期，茶葉生產仍然是重點發展項目。茶葉栽培面積曾經廣達46,000公頃，並積極推展紅茶之產製及檢驗制度，當時紅茶外銷可賺取不少外匯。台灣光復後至1960年代茶葉外銷則以綠茶為主。1968年台灣省政府合併有關茶業技術研究單位，成立了台灣省茶業改良場。1973年茶葉生產創造最高記錄；達到28,000公噸，外銷量亦有23,000公噸，其中綠茶外銷佔六成以上。

關西紅茶

1980年代臺灣經濟起飛，人民生活轉趨富裕，飲茶人口大增，演變成臺灣茶葉由外銷轉為內銷，茶葉生產亦轉換為國人較喜好的包種茶及烏龍茶。台灣茶葉外銷衰退的另一項原因則是紅茶與綠茶的人工生產成本提高，無法與國際相同產品競爭。這種改變導致原本生產外銷紅茶之北部茶園面積大量減少，而生產內銷包種與烏龍茶的中南部茶園面積逐漸增加。產製外銷茶為主的大型製茶工廠由早期的400餘家，減少至今僅餘50餘家，代之而起的是分散在全台各茶園的自產自製茶農，目前已超過8000家以上。
1990年代臺灣瓶（罐 / 盒）裝飲料茶興起，開始大量進口茶葉，進口量約 2萬公噸。主要進口地區則是越南、中國、錫蘭、印尼等國。越南因著台商的開發，而成為新興的茶葉生產國家。進口茶葉的最主要原因是成本大為降低，進口約是本地生產茶葉成本的10%以下。
台灣目前種植茶葉總面積約 2萬公頃，總產量約2萬公噸，約佔全球產量不到1%。由台灣出口的茶葉量約佔總產量10%，
世界茶園種植面積約為260萬公頃，中國110萬公頃，位居世界第一。其次是印度、斯里蘭卡、印尼、肯亞。肯亞是20世紀新興茶葉產區，自1963年獨立以來，肯亞的茶葉種植面積擴大30倍，目前約有12萬多公頃。
世界茶葉總產量約300萬公噸。品種最多的是紅茶，約占總產量的70%以上。綠茶產量約占世界茶葉產量的20%。世界前五大茶葉進口國為英國、俄羅斯、巴基斯坦、美國和埃及，進口量占世界總進口量的60%左右。
茶葉生產與製造
茶葉依製造方法與發酵程度的不同，可分為：

不發酵茶：例如碧螺春、龍井、煎茶及綠茶。

輕發酵茶：例如包種茶。

中發酵茶：例如凍頂烏龍、鐵觀音。

重發酵茶：例如白豪烏龍。

全發酵茶：例如紅茶。

後發酵茶：例如普洱茶。

非茶之茶：例如薄荷茶、洛神花茶、羅布麻茶、人參茶、菊花茶、澎大海茶、杜仲茶。茶葉製作過程一般來說包含採青、萎凋 (發酵)、殺青、揉撚、發酵（紅茶）、乾燥、緊壓（普洱茶）、精製、加工及包裝等。
採青就是採摘茶葉芽心、嫩葉或熟葉的過程，通常是以食指與姆指挾住葉梗，將之摘斷而得茶青。採摘一個芽心和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，多採一葉叫一心二葉（例如白毫烏龍的一心二葉）。熟葉香氣濃；回甘長，以高溫沖泡表現較佳。嫩葉必須以稍低溫沖泡，以免將茶葉煮熟。
萎凋是將茶葉的水分蒸發，使其萎縮柔軟及發酵，發酵會改變茶青的顏色及香氣，使茶青由綠色轉變為紅色，發酵愈深顏色愈紅。香氣的改變則是依照發酵的深度而不同，由植物的清香（青草味）逐漸轉變為成熟的果香，同時茶青也由苦澀轉化為甘甜。發酵的過程中，必須攪拌與堆厚。
殺青則是停止發酵作用，以防止茶葉持續變紅。隨著水分的蒸發，茶葉中的青草氣味同時揮發消失，可改變茶葉香氣。
揉撚的目的是塑造茶葉外形，使葉片揉卷成條狀，體積同時縮小。
乾燥的目的是蒸發水分保留茶香。乾燥的過程是先烘乾，再進行炒乾或曬乾。烘乾可使揉撚後的茶葉水份降低，然後再進行炒乾，以避免茶葉在炒乾機器內結塊。
緊壓是普洱茶加工過程之一（普洱茶有散茶及緊茶兩種），也可算是後發酵茶的精製過程。緊壓是將製成的茶葉蒸軟後加壓成塊狀，使便於運輸、貯藏及陳放，陳放則會為茶塑造出香醇厚實的風味。
精製是將乾燥後的茶葉再進一步篩分(篩分成粗、中、細不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規格化)、風選(將細末粗片吹掉)、焙火等過程。
精製中的焙火是特別針對部份發酵茶；例如包種茶及烏龍茶的加工過程之一，烘焙是決定香氣，提高茶葉品質，並去除包種茶青草雜味的重要關鍵。
附註：焙火與覆火不同
茶葉放置一段時間後可能變潮，產生霉味及它種異味，這時將茶葉再乾燥的程序稱為「覆火」，覆火溫度通常不超過攝氏80度，否則茶性將被改變，而成了「焙火」的效應。